进入20世纪90年代，由原商业部首次组织了“中华老字号”的评定，评定的“中华老字号”企业共有1600余家，许多曾经辉煌的老字号企业当时经济效益已开始滑坡。数据表明，目前全国约有70％的老字号已“寿终正寝”；长期亏损，面临倒闭、破产的占20％；生产经营有一定规模、效益好的只有10％左右。

    老字号的一个招牌就是一手“绝活”。但是，百年前是绝活，百年后不一定还是绝活。相当多的老字号今天仍旧在倚“老”卖老，以单一的产品来维系整个企业的发展，这种产品结构在变动的市场面前会使整个企业陷入危险境地。由于忽略了消费者不断上升的消费需求，也使企业在整体上缺乏活力，需要新的管理方式来挽救这些老字号。于是，连锁加盟带着让老字号起死回生的使命进驻了老字号。 

    保留“老本”不断创新

    老字号行里称：做的是“字号活儿”，不能丢人，不能丢手艺。老字号的价值就在于其品牌的无形价值，以及其“货真价实，童叟无欺”的良好商业信誉。因此，老字号发展实施品牌输出、连锁经营战略便有了天然的理由。

    据专家介绍，在未来的商业经济中，连锁特许经营模式将占主导地位。特许经营利用自己的品牌、专有技术、经营管理模式等与他人的资本相结合，从而达到技术、品牌价值的扩张。老字号固有的特定品牌和生产工艺，为其实现扩张提供了先天的必要条件。

    始建于1903年的东来顺，原址在现北京王府井大街北口金鱼胡同。那时，丁德山以一条板凳、一辆手推车的家底，开始了艰苦创业的活动。当东来顺发展到一定规模的时候，丁德山为了提高东来顺的切肉技术，用高薪把正阳楼的切肉老师傅邀请过来。于是几十年来，这位老师傅的手艺就一脉相传地留在东来顺，东来顺的切肉师傅们能把一斤羊肉切成80片左右的薄片。1996年6月28日成立了东来顺连锁总部，并逐步建立了一套适应现代企业生产规模化与消费需求多元化相结合的正规连锁机制。8年来，东来顺先后在全国28个省市、自治区建立了100家连锁店。同时，东来顺根据自身品牌优势和特色工艺，开始了新的尝试，形成了23大类，200余个品种的清真系列产品，丰富了清真消费品市场的品种。

    如今的东来顺点餐不再用纸笔，而是选择了最先进的电子产品“点菜宝”。饭庄应用了“饮食通”计算机管理系统，在保留原有特色的基础之上，不断地创新，这也是东来顺得以继续发展的原因所在。

    连锁加盟切忌盲目

    从1999年到2002年之间，全聚德南下一路屡战屡败。从全聚德事件的背后看到，特许经营的特许方有许多应该吸取的教训。全聚德主要吃亏在对部分合作方选择不慎，对南方消费市场的研究不到位，经营特色出现摇摆，以及成本控制不力上。

    张一元的连锁始自1993年，目前有18个连锁店，也是稳健谨慎经营的范例。董事长王秀兰认为，连锁经营不仅看数量，更重要的是看质量，尤其是老字号。为此，他们的“独门绝技”是每开连锁店都是自己的老职工做店长。“老字号连锁，与超市连锁不同，得有自己的特色，不能让加盟店坏了自己的名声。”

    老字号的稳健连锁可以说是向近几年国内大干快上、超常裂变的餐饮、超市、药店连锁加盟“虚张风”下了一剂清火剂：连锁最忌虚火上升