由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。 

    餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析 

    下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。 

    收入、成本及有关经营数据分析 

    (一) 分析目的 

    通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。  

    (二) 分析方法 

    通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。 

    (三) 分析要点 

    1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费 

    2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数 

    3．餐饮部使用率＝客数/座位数 

    4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数 

    5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数 

    6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额 

    7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100% 

    8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100% 

    (四) 分析步骤 

    1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如表1 

    〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6 

    〖BH〗营业收入〖〗89.5万元〖〗78.6万元〖〗63.2万元〖〗74.3万元〖〗80.1万元 

    〖BH〗营业成本〖〗38.4万元〖〗31.4万元〖〗26.5万元〖〗30.4万元〖〗32.8万元 

    〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41% 

    2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看　　到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。 

    3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因： 

    (1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。 

    (2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。 

    (3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。 

    (4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。 

    (5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。 

    (6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。 

    (7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。