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●“探访冰城老字号”系列报道之四
从1923年创立之初只有三四个人的小作坊，到连锁规模经营；从品种单一的中式饺子，发展为四大类200余个品种的饺子宴；从国有饭店革新为民营股份制企业，84年时间，老都一处发生了翻天覆地的变化。作为哈尔滨市第一家自主改制的国有餐饮企业，已经走过6年改制路的老都一处，不仅自身发展良好，而且“胃口”越来越大，目前已经从传统的老都一处饭店发展为兼收华梅西餐厅、狗不理包子及快餐于一体的餐饮有限公司，并且正以营业额每年递增20%的速度在激烈的市场竞争中实现跨越。
1、市场较量，体制束缚成了“软肋”
打出三鲜饺子特色牌、推出百种饺子宴、叫响传统的熏、酱、卤、拌等风味酱菜，这种“凉菜成席、饺子成宴”的传统特色曾经让老都一处在上世纪90年代初火透了哈尔滨，老都一处的经营也在此时迎来了鼎盛时期———1992年，老都一处饭店营业额达到900万元，实现利润198万元，创历史最好水平。2000年4月，老都一处被当时的国内贸易部授予“全国十佳酒家”称号。“那个时候，想吃老都一处得排队！”董事长冯平这样对记者形容当时的火爆场景。
只要坐在家里，就能顾客盈门，独家特色的确让老都一处风光了很多年。与此同时，老都一处的火爆，也让很多餐饮企业心生羡慕。“什么最火就经营什么”的想法驱使这些企业纷纷改头换面，以饺子为主的餐饮企业在当时的哈尔滨蔚然成风。仅老都一处所在的道里西十三道街上，各类饺子馆就达10多家，全哈尔滨的饺子馆多达上百家。一直都不愁生意的老都一处开始感受到了“腹背受敌”的威胁。“屋漏偏逢连夜雨”，除各类饺子馆之外，当时各类风味和特色酒店的出现，让昔日风光的老都一处尝到了受冷落的滋味。
让老都一处感触最深的，莫过于与其毗邻的一家民营饺子馆，经营机制的灵活和市场反应的迅速开始分流着老都一处的客源。“这是一场体制的较量，国有体制的束缚使老都一处无法积极应对市场竞争”，老都一处董事长冯平对记者这样评说当年。在旧体制下，企业作为政府的附属部门没有经营决策、用工、分配等权力，结果造成了企业冗员过多、平均主义泛滥，历史包袱沉重、企业资金积累不足，劳动效率低下、自我发展和扩大再生产能力不高。用一分钱也要向上级写申请，辞退或招聘员工要打报告，干多干少甚至不干活都一样，生产经营没有自主权……市场反应不灵活，应对机制滞后。一向不服输的冯平不得不承认，在这场较量中，体制成为老都一处的“软肋”。
2、自主改制，平稳完成“惊险”一跳
“老都一处必须改制！”2000年，在老都一处经营效益持续下滑的情况下，当时的总经理冯平大胆提出了一个设想：打破国有体制的束缚，自主改制，让老都一处轻松灵活地应对市场竞争。
虽然效益滑坡，但是对于一个在当时仍然赢利的国有餐饮企业而言，提出改制无疑是需要承担风险的。此时，冯平态度坚决：老都一处如不改制只有死路一条，改制至少会给企业带来一线希望。
2001年10月，经过相关部门批准，老都一处成为哈尔滨市第一家改制的国有餐饮企业。改制半年后，老都一处的营业额比改制前增长30%以上。2002年5月，由企业职工入股组建了民营股份制企业———哈尔滨老都一处餐饮有限责任公司，并于2002年5月11日召开了第一届股东大会。公司董事会当时制定的“一年理顺调整，两年扩张发展，三年创造辉煌”的战略发展现已实现，老都一处正朝着经济多元化、市场化的新目标发展。
2002年9月，公司又对位于道外区靖宇街413号的闲置房产进行了装修改造，开设了哈尔滨老都一处餐饮有限责任公司快餐店，经营水饺、馅饼、锅烙、馄饨、大众熘炒菜、炝拌菜等主副食品种，经济实惠，方便快捷，受到消费者的欢迎，取得较好的经济效益。
已尝到改制成功甜头的老都一处老员工、现任总经理刘萍深切地感受到改制的“惊险”一跳———“改制的变化是不言自明的”，刘萍对记者说，最大的好处就在于机制活了，企业有了自行支配的利润和自主权，有了属于企业自身的资金积累。
3、兼并华梅，恢复老品牌造血功能
摆脱了体制束缚，老都一处不仅自身发展良好，其“胃口”也越来越大。2003年，自主改制之后的老都一处又积极参与了华梅西餐厅的改制，成功兼并华梅西餐厅。这一次，老都一处以良好的经营业绩再次回答了人们的疑问。
2005年6月，哈尔滨老都一处餐饮有限责任公司对华梅西餐厅实行兼并改制，并于2005年6月20日进行了工商登记注册。至此，哈尔滨另一家老字号企业华梅西餐厅成为哈尔滨老都一处餐饮有限责任公司的经营子公司，更名为哈尔滨老都一处餐饮有限责任公司华梅西餐厅，以经营正宗的俄式大菜为主，兼营意、法式菜系。
改制之初，老都一处下足功夫———花钱买意见、实地考察原料供应商资质。2005年10月华梅重新开业初期，以赠送代金券的形式向就餐顾客征集反馈意见，2000多张反馈卡成为华梅提高自身管理水平的指南。改变餐前交款的结算方式、推出新菜品、培训服务人员……一系列的措施收到了良好的效果，如今华梅西餐厅的营业额比改制前翻了两番。
谈及未来发展，冯平告诉记者，目前老都一处正在选址，准备在原有基础上再开设一个3000平方米以上的大型综合性酒店，已经筹备就绪的华梅西餐厅分店也将于近期开业。此外，老都一处正在积极筹备相关产品QS认证工作，在今年年底之前，老都一处的十余种金牌饺子产品将进入超市，届时百姓将可更方便地品尝老字号产品。
“？”———“！”
曾经有人担心，并不亏损的老都一处第一个“吃螃蟹”自主改制，真的能在竞争激烈的市场中站稳脚跟？
曾经有人怀疑，一个中餐老字号企业兼并华梅西餐厅的改制，能否改善原有经营状况，实现又好又快发展？
如今，老都一处与旗下的华梅西餐厅的良好发展渐渐化解了这些担心与怀疑。作为哈尔滨市国有餐饮企业中第一家退出国有体制的餐饮企业，走过84年历程的老都一处不仅通过改制打破了自身的体制枷锁，而且还成功参与了华梅西餐厅的改制。发挥品牌优势，采取多元投资，发展连锁经营，营业额每年以20%递增的老都一处及营业额比改制前翻两番的华梅西餐厅，在跨越式发展的道路上，彰显着老字号的底蕴。
品牌传承
●1956年2月，老都一处饺子馆公私合营，合营后仍由杨保増任经理。
●1966年9月，老都一处饺子馆改名为太阳升饺子馆，为适应当时提出的机械化代替手工作业，饭店购入60—4型饺子机一台，用机器代替手工包饺子。
●1979年11月，重新恢复了“老都一处”字号，更名为“老都一处饺子馆”，同时调整了三鲜水饺的投料标准，饺子质量有所提高。
●1980年老都一处饺子馆实行独立核算。
●1981年经上级主管部门批准，老都一处饺子馆与向群饭店互换店址，迁回到西十三道街58号。
●1986年9月12日，投资120万元扩建装修，将原来在三楼居住的15户居民移迁，营业面积由原来的470平方米扩大到800平方米。
●1993年5月经市体改委、市商委及哈尔滨饭店联营集团批准，老都一处饭店兼并了位于道里区西十三道街25号的福泰楼饭店。
●1998年8月经市商委批准，位于道外区靖宇街419号的道外饭店并入老都一处饭店，更名为老都一处饭店道外分店，现为狗不理分店，经营狗不理包子等系列品种。
●2001年10月17日，老都一处饭店顺利完成产权制度改革，退出国有。
●2002年5月，由企业职工入股组建了具有民营性质的股份制企业———哈尔滨老都一处餐饮有限责任公司。
●2005年6月，哈尔滨老都一处餐饮有限责任公司对哈尔滨华梅西餐厅实行兼并改制，并于2005年6月20日进行了工商登记注册，成为哈尔滨老都一处餐饮有限责任公司的经营子公司，更名为哈尔滨老都一处餐饮有限责任公司华梅西餐厅，以经营正宗的俄式大菜为主，兼营意、法式菜系。
老都一处饭店原为老都一处饺子馆，始建于1923年8月，地址在道里区中国十三道街54号，创始人是河北省景县人———杨保增，经营三鲜水饺和风味熏酱菜。
1、餐具银光闪烁夏天青草铺地
老都一处的餐具很讲究，银匙碟、银酒壶、银酒杯，银光闪烁，一一陈列在你面前。夏天的时候还用青草铺地，让客人感到特凉快、特清香、特有食欲。餐桌上还备有酱油、醋、油炸辣椒、芥末、蒜泥、香油，各种作料一应俱全，顾客可随己之好任意选用。黑龙江食客讲究“原汤化原食”。不论你吃一碗饺子还是半碗饺子，一律免费上高汤，高汤由香菜、紫菜、葱花、味素与热饺子汤勾兑而成。
2、酱菜滋味绝伦烧鸡香烂可口
老都一处的京式酱菜，像熏鸡、熏肠、熏肚、酱口条、酱肘子、酱头肉、酱猪手等，同样美不胜收。老都一处的卤酱名厨叫王银山，人称“王老五”，技艺高强，手法利索。有资料介绍说，他制作的松仁小肚，切成极薄的薄片也不碎，凉着吃不觉得硬，热热吃也不淌油；他制作的香肠，干美浓香、瘦肉紫红、肥肉沉实；他制作的酱肉、酱肚，软嫩适口，香而不腻；他制作的烧鸡，香烂嫩实，很受顾客欢迎。著名京剧演员李少春、袁世海到哈演出，常到老都一处品尝三鲜饺子和烧鸡，临走还要把老都一处的香肠带回北京去。
3、美味驰名中外名人纷至沓来
老都一处的饺子鲜，鲜遍天，博得了中外宾客的交口赞誉，使“老都一处”更加名扬四海，驰名中外。日本专营饭店业的知名企业家、美食家小林守先生对老都一处的三鲜水饺着了迷，曾四次专程惠顾老都一处，热情赞誉老都一处三鲜水饺为“天下一品”、“名不虚传”，并留下墨宝；美国“看东方”节目主持人靳羽西女士来哈后，专程到老都一处品鲜，吃三鲜水饺，留下边吃饺子边说“好吃极了”的珍贵照片；我国著名相声大师侯宝林老先生，吃了老都一处三鲜水饺写下了“果然不差”4个大字；许多知名人士品尝了老都一处三鲜水饺后都大加赞赏，留下了墨宝，他们有王光英、李沛瑶、曹志、王芳、荣高棠、何济海、黄超、安振东、赵忠祥、曾宪梓、蒋大为、张燮林、靳羽西等。 |
